: anthony bourdain en méxico

Soy fan de Anthony Bourdain. Anthony Bourdain es un chef neoyorkino conocido por sus artículos de crítica culinaria lo mismo que por sus crónicas de viaje y sus novelas. Desde hace varios años le sigo la pista. Muchos de sus textos me han parecido incluso superiores en garra, humor y vitalidad a los de la mayoría de los escritores de tiempo completo en activo. Bourdain, vitalista y rockero, alguna vez llegó a escribir que la peor época de la alta cocina neoyorkina fueron los ochenta: había demasiada cocaína circulando en las cocinas como para que los chefs pudieran conservar el sentido del gusto intacto a la hora de preparar los platillos (es decir: su época de auge como chef). Bourdain, rehabilitado y bastante más vividito, tiene desde hace tiempo un programa de televisión, No reservations, un híbrido de programa de viajes y culinario. La particularidad del show es que, además del humor corrosivo que Bourdain destila en sus guiones, el objetivo en cada ciudad que pisa no son los restoranes de alta cocina, sino la comida callejera. Hay episodios memorables, como aquél donde una familia esquimal le ofrece los ojos de una foca recién sacrificada en su casa (y cruda), o donde este chef fan de The Ramones prueba el intestino de un jabalí recién extirpado y aún con residuos de heces fecales. Pero, mucho más allá de lo escatológico del asunto, han habido episodios para la historia, como aquél donde su admirado Chuck Palahniuk hace las veces de Cicerón en Pórtland y el resto de la zona de la costa noroeste donde ha prosperado la contracultura norteamericana (y donde nació el propio Palahniuk).

Bourdain echándose un taco (foto: cortesía David Lida).

Este mes se estrenó en EEUU un episodio de No reservations dedicado a México. Nuestro amigo David Lida, periodista y cronista de fuelle, fue uno de los asesores de Anthony Bourdain para dicho capítulo. En este episodio (el tercero dedicado a México, me parece), también acompaña a Bourdain el chef Carlos Llaguno. Carlos pasó la frontera de EEUU a los 17 años como ilegal y llegó hasta Nueva York, donde consiguió empleo como lavaplatos en Las Halles, el restaurante de Anthony Bourdain sito en Manhattan. Con el paso del tiempo y con Bourdain dedicado ya sólo a los medios y la escritura, Carlos Llaguno ha quedado a cargo de la cocina del restaurante como primer chef. Carlos es el único chef mexicano de la alta cocina de Manhattan. De lavar platos hace no mucho, ahora es “el jefe”, como le llama Bourdain a su amigo. El buen David Lida ha posteado un breve artículo al respecto. No se lo pierdan. 

Bourdain y Llaguno en una cantina del DF (foto: cortesía David Lida).

Últimamente pienso mucho en que el camino de Carlos Llaguno no es tan disparatado ni en absoluto distante (es decir, hay más gente de mi pueblo, Zacatecas, y de Oaxaca, en EEUU que en sus propias ciudades natales). A veces pienso que como experiencia de vida valdría muchísimo más la pena lavar platos en una cocina de Nueva York o de Barcelona que seguir en este país, tratando bien que mal y contra los pronósticos de ser un escritorcito de mierda de esos que sólo se preocupan por no patear el pesebre con sus juguetes y de no arriesgar sus pocos privilegios. Me niego a volverme un cobarde de ésos. Antes lavar platos en Las Halles o en cualquier Chilli’s.